生産国 NICARAGUA
地域 Bocay / El Cua / La Dalia / New Guinea
品種 Criollo, Trinitario
発酵 Box, 4-6 days, different from each types
It depends on pH and temperature
乾燥 Sun drying, 7-10 days, different from each types
水分値 7%

ニカラグアのパートナーは世界でもトップレベルでカカオの管理を行っている企業でしょう。彼らの名前はIngemann(イングマン)といいます。
カカオのフレーバーを決定する要因は「発酵・乾燥の収穫後のプロセス」が6割、「遺伝子」が4割、と考えるイングマンは科学的な側面から収穫後のプロセスを管理します。最大の特徴としては、良い風味のする良質な遺伝子のカカオを選び抜いて農地に植え、およそ500あるカカオ農家から買ったカカオをManagua(マナグア)にある自社施設において、それぞれに適合した発酵と乾燥の管理を行っていることにあります。
また、フレーバーのオーダーメイドも受けており、作り手の求めるフレーバーに似せてカカオの収穫後のプロセスをコントロールできるのも、彼らの特徴のひとつです。

フレーバーノート:
CHUNO:ライム、オレンジ、ナッツ、スパイシー、オリーブなど複雑に混じり合った風味。
RUGOSO:タンニンの渋み、甘味、ブランデーの香り、プラム、イチゴ

主な受賞歴:
インターナショナル・カカオ・アワード2015(RUGOSO)
Heirloom Cacao(CHUNO,NICARISO)
インターナショナル・チョコレート・アワード世界大会2014、2013、2012(Friis-Holm)